Chimica degli alimenti

18 March 2021

a.a. 2021-2022 (corso di laurea in CTF, III anno, I semestre, 6 CFU)

Obiettivi:

Il corso ha la funzione di far conoscere la composizione chimica dei costituenti degli alimenti che l’organismo utilizza a scopo nutritivo ed anche di quei componenti che, pur essendo privi di valore nutritivo, svolgono un ruolo di grande utilità per le loro proprietà biochimiche e protettive. Essendo il mondo degli alimenti assai complesso, la conoscenza della loro composizione è basilare, ma non sufficiente per comprenderne l’importanza. L’alimentazione, infatti, non deve essere vista come un semplice apporto di energia necessaria per i processi vitali, ma come un processo che coinvolge meccanismi fisiologici, psicologici e sensoriali. L’uomo moderno non si accontenta di sopravvivere ma sempre più tende a migliorare la qualità della propria vita in tutti i campi e la sicurezza alimentare rappresenta il punto di partenza per raggiungere tale scopo. Il programma analizzerà i principali alimenti e i nutrienti in essi contenuti. Verranno trattati gli aspetti tecnologici che possono influire sulla qualità degli alimenti, sulla loro conservazione e le possibili forme di degradazione dei principali nutrienti. Lo studente dovrà acquisire la consapevolezza che l’alimento può veicolare residui di sostanze estranee (xenobiotici) dannose e conoscere i parametri quantitativi che permettono di valutarne la reale tossicità.

Il corso ha una durata di circa 12 settimane (4 ore di lezione settimanali).

Testi consigliati: La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. A cura di: L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni. 2019, Editore: CEA. EAN: 9788808184948, ISBN: 8808184943; Appunti didattici delle lezioni; P. Cappelli e V. Vannucchi – Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazione, Zanichelli ed. 2006;

Propedeuticità: Chimica Organica I

Orario ricevimento studenti: lunedì – venerdì 11:00-12:00

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